hrvatski

FERMENTACIJA I ANTIMIKROBNA AKTIVNOST KOMBUCHA ČAJA

Kombucha je odavno poznati osvježavajući napitak dobiven fermentacijom čaja, uz dodatak šećera i simbiotički združene kulture bakterija octene kiseline i kvasaca. Ovaj se napitak stoljećima intenzivno konzumira diljem cijelog svijeta zbog svojih profilaktičkih i terapeutskih svojstava. U ovom su radu pripremljene infuzije crnog, zelenog, bijelog i voćnog čaja (5 g/L), zaslađene sa 70 g/L saharoze, te fermentirane pomoću kombuche tijekom 35 dana pri 28 oC. Uočeno je da su promjene pH vrijednosti bile povezane s simbiotskim metaboličkim aktivnostima kvasaca i bakterija octene kiseline. Debljina i prinos bakterijske celuloze povećala se tijekom fermentacije. Uočena je antimikrobna aktivnost kombuche na Gram-pozitivne i Gram-negativne bakterije (Streptococcus aureus, Escherichia coli i Salmonella typhimurium), no ne i na kvasac Candida albicans.

fermentirani čaj; kombucha; antimikrobna aktivnost

nije evidentirano