hrvatski

Utjecaj visokomolekularnih podjedinica glutenina (HMW)na pekarsku kakvoću OS kultivara pšenice

Visokomolekularne (HMW) podjedinice glutenina imaju značajnu ulogu u određivanju pekarske kakvoće pšenice. Cilj ovog istraživanja je bio ispitati utjecaj sastava i količine visokomolekularnih (HMW) podjedinica glutenina na pekarsku kakvoću OS kultivara pšenice primjenom SDS-PAGE elektroforeze i denzitometrije. U radu je ispitano 10 OS kultivara ozimih pšenica i Divana kao priznati namjenski kultivar poboljšivač. Ispitivanja su također uključila i određivanje indirektnih pokazatelja pekarske kakvoće (količine bjelančevina, broja padanja, sedimentacijske vrijednosti, vlažnog glutena i gluten indeksa), reoloških svojstava tijesta i probno pečenje. U ispitivanim kultivarima pšenice na Glu-A1 lokusu najzastupljenija je HMW podjedinica glutenina N, na Glu-B1 lokusu HMW podjedinice glutenina 7+9, a na Glu-D1 lokusu HMW podjedinice glutenina 2+12. Glu-1 bodovi kakvoće OS kultivara pšenice kretali su se od 5 do 9. Tijekom istraživanja uočena je značajna pozitivna linearna korelacija između bodova kakvoće Glu-D1 lokusa i sedimentacijske vrijednosti, broja kakvoće po farinogramu, energije tijesta po ekstenzogramu i izgleda kruha (h/d). Između bodova kakvoće Glu-A1 i Glu-B1 lokusa i većine parametara kakvoće pšeničnog brašna nije uočena značajna pozitivna linearna korelacija. Značajna pozitivna linearna korelacija uočena je između Glu-1 bodova kakvoće i otpora, maksimalnog otpora i energije tijesta po ekstenzogramu te izgleda kruha (h/d) ispitivanih kultivara pšenice. Varijacije u količini HMW podjedinica glutenina važne su za pekarsku kakvoću pšenice. Relativne količine HMW podjedinica glutenina predstavljavaju direktnu mjeru ekspresije gena odgovornih za sintezu HMW podjedinica glutenina. U ovom istraživanju uočena je značajna pozitivna linearna korelacija između relativnih količina HMW podjedinica glutenina y-tipa i otpora i energije tijesta po ekstenzogramu te volumena i izgleda kruha (h/d). Značajna pozitivna linearna korelacija nije uočena između HMW podjedinica glutenina x-tipa i parametara kakvoće ispitivanih kultivara pšenice.

elektroforeza; HMW podjedinica glutenina; korelacija; kvantifikacija; OS kultivari pšenice; pekarska kakvoća

nije evidentirano