Utjecaj stabilizatora i antioksidansa na mikrofloru mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi (CROSBI ID 227951)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Milin, Mario ; Zdolec, Nevijo ; Sokolić, Krunoslav ; Dobranić, Vesna ; Pažin, Valerij ; Grbavac, Jozo ; Zdolec, Kristina
hrvatski
Utjecaj stabilizatora i antioksidansa na mikrofloru mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi
Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih aditiva, bakteriocinogenog soja Leuconostoc mesenteroides E131 te ekstrakata začina i bilja na mikrofloru mljevenog mesa pakiranog u modificiranoj atmosferi. Korišteni su aditivi u različitim kombinacijama: natrijev acetat (E262), natrijev citrat (E331), natrijev askorbat (E301), askorbinska kiselina (E300), silicijev dioksid (E551), kalcijev laktat (E327) i etil lauroil arginat (E243) uz ekstrakte začina i bilja. Istražen je utjecaj navedenih dodataka na ukupni broj bakterija, bakterija mliječne kiseline, enterobakterija, enterokoka, koliformnih bakterija i Escherichia coli te koagulaza-negativnih stafilokoka u mljevenom mesu pakiranom u modificiranoj atmosferi i pohranjenom tijekom 8 dana na 2, 5 ºC. U odnosu na kontrolne uzorke, primjenom dodataka zabilježen je manji ukupni broj bakterija i enterobakterija 7. dana pohrane, te koagulaza-negativnih stafilokoka 8. dana. Primjenom preparata koji u sastavu ima E262, E327, E243, ekstrakt bilja i E551 zabilježeno je najveće smanjenje broja E. coli, koliformnih, koagulaza-negativnih stafilokoka, enterobakterija i ukupnog broja bakterija. Leuconostoc mesenteroides E131 nije značajno utjecao na mikrobiološke promjene tijekom pohrane mljevenog mesa.
održivost ; mljeveno meso ; mikroorganizmi ; dodatci
Rad je temeljen na istraživanju u okviru diplomskog rada Maria Milina (mentor doc.dr.sc. Nevijo Zdolec).
engleski
Effect of stabilizers and antioxidants on minced meat microflora packed in modified atmosphere
nije evidentirano
shelf-life ; minced meat ; microorganisms ; additives
nije evidentirano
Podaci o izdanju
26 (3-4)
2016.
32-38
objavljeno
1330-2124