hrvatski

Kvaliteta voća, povrća i prerađevina - priručnik za vježbe

Voće i povrće vrlo su važna i neizostavna komponenta u svakodnevnoj zdravoj, odnosno, pravilnoj prehrani jer su niskoenergetske, ali visokoprehrambene namirnice. U svom sastavu ne sadrže veće količine komponenata koje bi organizmu dale energiju kao što su to masti, ali zbog sastava vitamina, fitonutrijenata, makroelemenata, elemenata u tragovima i prehrambenih vlakana vrlo su značajne za ljudsko zdravlje. U posljednje vrijeme veliki značaj pridaje se unosu namirnica koje su kao hrana bogat izvor bioaktivnih komponenata značajnog antioksidacijskog djelovanja. Naime, znanstvena istraživanja dokazuju kako svakodnevnom konzumacijom svježeg voća i povrća, odnosno, unosom namirnica bogatog nutritivnog sastava, pozitivno djelujemo na zdravlje cijelog organizma. Pod pojmom bioaktivnih tvari podrazumijevamo sve one komponente koje pokazuju pozitivan učinak u prevenciji mnogih kroničnih, degenerativnih bolesti kao i karcinoma. Podatke o nutritivnom sastavu voća i povrća možemo dobiti određivanjem njihovog kemijskog sastava. Osnovni parametri kvalitete nalaze se u svim sirovinama samo su zastupljeni u različitoj količini. Svaka sirovina se sastoji od dijela vode i suhe tvari. U suhoj tvari sadržani su svi oni parametri koji čine prehrambenu vrijednost neke namirnice. Određivanjem navedenih parametara dobije se uvid u prehrambenu vrijednost namirnice, kao i njena kvaliteta ovisno o propisanim uvjetima u Pravilniku koji mora zadovoljiti pojedina vrsta namirnice. Teorijski dio daje prikaz najznačajnih sastojaka voća i povrća kao što su biljni pigmenti, ugljikohidrati, vitamini i drugi fitonutrijenti. Priručnik daje pregled osnovnih i specifičnih metoda za procjenu kvalitete i nutritivnog sastava neke sirovine. Jasna i atraktivna boja voća i povrća potječe od prirodnih sastojaka koje voće i povrće sadrži u stanicama tkiva (plastidima), a zovu se pigmenti. U priručniku su opisane metode za određivanje sadržaja najzastupljenijih pigmentnih spojeva, klorofila, karotenoida i antocijana. Opisani su specifični testovi (reakcije) voća i povrća na sadržaj proteina. Voće i povrće nije specifično po bogatom proteinskom sastavu, ali sadržaj proteina nije zanemariv. U priručniku se daje niz analiza za određivanje sadržaja različitih ugljikohidrata, od škroba do saharoze, ovisno o vrsti voćne ili povrtne kulture. S obzirom da je svježe voće i povrće bogat izvor vitamina, od kojih je najrašireniji vitamin C, ali i sekundarnih biljnih metabolita (fenolni spojevi), opisane su metode određivanja sadržaja vitamina C i fenolnih spojeva. Analizirano je i nekoliko prerađevina voća i povrća, te je tim vježbama dan uvid u očuvanje nutritivne kvalitete proizvoda nakon primjene tehnoloških procesa prerade. U Prilogu 1 priručnika daje se uvid u zakonske propise koji osiguravaju kvalitetnu i sigurnu proizvodnja voća, povrća i prerađevina, dok su u Prilogu 2 prikazana temeljna načela dobre laboratorijske prakse, te pravila, mjere opreza i zaštite prilikom rada u laboratoriju i rukovanja s kemikalijama.

kemijski sastav; nutritivna kvaliteta; standardne metode

nije evidentirano