hrvatski

Određivanje sadržaja željeza u različitim tipovima brašna

Hrana koja predstavlja osnovu svakodnevne prehrane, hrana biljnog podrijetla sadrži željezo niske bioraspoloživosti, pa se sve veći naglasak stavlja na potencijal funkcionalne hrane u prevenciji ovog najčešćeg prehrambenog deficita u svim zemljama svijeta. Određen je sadržaj željeza heljdinog, pirovog, prosenog, raženog, slanutkovog, sojinog i zobenog brašna primjenom brze spektrofotometrijske metode koju su razvili Kosse i sur. (2001.). Validacija metode pokazuje dobru linearnost i ponovljivost pripreme otopina (relativna standardna devijacija se kreće od 1, 07 do 2, 81 %), ali ne pokazuje dobru točnost, a mogući je razlog visok sadržaj fitinske kiseline u ispitivanim uzorcima. Sojino brašno je imalo najveći (8, 83 mg/100 g) a heljdino brašno najniži sadržaj željeza (2, 16 mg/100 g). Obzirom na prosječnu konzumaciju kruha i peciva na razini Hrvatske i pojedinim regijama prema podacima Hrvatske agencije za hranu, najveći procijenjeni potencijalni unos željeza je u regiji Lika i Banovina, a slijede Slavonija, Istra, Primorje i Gorski Kotar, Sjeverna Hrvatska, Dalmacija, te Grad Zagreb. Analizirani tipovi brašna se obzirom na sadržaj željeza mogu smatrati funkcionalnim proizvodima koji bi se trebali preporučivati svim osobama u riziku od nedovoljnog unosa željeza prehranom. Treba imati u vidu visok sadržaj fitinske kiseline koja može značajno negativno utjecati na bioraspoloživost željeza, pa se ističe potreba edukacije o pravilnom kombiniranju hrane.

željezo ; brašno ; spektrofotometrijska metoda ; validacija ; kruh i pekarski proizvodi

Pomoć u izradi: Milica Cvijetić Stokanović, dipl. ing.