hrvatski

Utjecaj različitih postupaka blanširanja na fizikalno-kemijska svojstva zelenih mahuna

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj konvencionalnih i novih postupaka blanširanja na fizikalno-kemijska svojstva zelenih mahuna. Blanširanje mikrovalovima i ultrazvučno blanširanje mahuna provedeno je kao alternativa konvencionalnim postupcima blanširanja (blanširanje u vrućoj vodi i blanširanje vodenom parom). Promjene nakon blanširanja praćene su određivanjem kemijskih (udio vitamina C, udio pigmenta klorofila a i b, udio karotenoida, udio pepela i suhe tvari) i fizikalnih svojstava (boja i tekstura). Svi parametri određeni su neposredno nakon blanširanja te nakon mjesec dana skladištenja pri -18°C i kuhanja. Rezultati istraživanja su pokazali da se bolje očuva nutritivna vrijednost mahuna nakon primjene mikrovalnog i ultrazvučnog blanširanja.

konvencionalno blanširanje; mahuna; ultrazvučno blanširanje; mikrovalno blanširanje

nije evidentirano