hrvatski

Određivanje glikemijskog indeksa džemova s dodatkom stevije (Stevia rabaudiana)

Promjena koncentracije glukoze u krvi nakon konzumacije hrane ili obroka bogatog uljikohidratima predstavlja glikemijski indeks (GI). On je karakteristika hrane same po sebi i svojstvo je kvalitete ugljikohidrata u hrani. Međutim, zbog kompleksnosti svakodnevne prehrane glikemijsko opterećenje (GL) se smatra boljim indikatorom kako određena hrana ili obrok bogat ugljikohidratima utječe na promjenu glukoze u krvi, s obzirom na to da uključuje i količnu hrane koja se konzumira. Dva novorazvijena džema (smokva s narančom i kupina s dodatkom fruktoze i stevije) testirani su na 19 zdravih ispitanika kako bi im se odredio GI (prema metodi ISO 26 642:2010) i njihov tržišni potencijal. Oba džema spadaju u kategoriju proizvoda niskog GI i niskog GL (GI kupine = 18, 50 ± 13, 38 ; GI smokva s narančom = 37, 96 ± 39, 84). Džem od smokve s narančom imao je veću ocjenu subjektivnog osjećaja sitosti u 120' (70, 83 bodova) i značajno višu hedonističku ocjenu (3, 31 ± 1, 49, p=0, 040) u odnosu na džem od kupine. Bez obzira što su fruktoza i stevija korišten kao glavni zaslađivači, nisu zabilježene nikakve nuspojave. Na kraju, novorazvijeni džemovi su niskoenergetski funkcionalni proizvodi pogodni za dijabetičare. Pokazuju tržišni potencijal, posebice u sektoru dijetetskih proizvoda zbog stevije. Činjenica da je stevija prirodno sladilo s nula kalorija s dobro potvrđenim povoljnim učincima na brojna zdravstvena stanja razlog su njezine oživljene popularnosti među potrošačima.

Glikemijski indeks ; glikemijsko opterećenje ; funkcionalna hrana ; džem ; razvoj novih proizvoda

Pomoć u izradi: Milica Cvijetić Stokanović, dipl. ing.