Stabilnost prehrambenih bojila (CROSBI ID 233257)
Prilog u časopisu | stručni rad | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Rrimac Brnčić, Suzana ; Badanjak Sabolović, Marija ; Vaško, Marija ; Brnčić, Mladen ; Knežević, Nada
hrvatski
Stabilnost prehrambenih bojila
Prehrambeni trendovi usmjereni prema prirodnim proizvodima potiču interes industrijskih proizvođača za korištenjem prirodnih pigmenata pri proizvodnji prehrambenih proizvoda. Međutim, zbog njihove manje stabilnosti, koja ovisi o uvjetima procesa tijekom prerade i skladištenja, uvođenje tih spojeva kao sastojaka hrane predstavlja veliki izazov. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj povišene temperature i vremena zagrijavanja te pH vrijednosti na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila ljubičaste, narančaste i plave boje (prirodni karoten P10, spirulina plava P 50, crna/ljubičasta mrkva P 36). Promjene boje i apsorpcijski spektri mjereni su pri temperaturi od 50°C i 70°C nakon 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 i 180 minuta pri pH 5 i 7. Rezultati pokazuju da stabilnost ispitivanih prirodnih prehrambenih bojila ovisi o temperaturi, trajanju zagrijavanja i pH vrijednosti medija. Gotovo sva ispitivana prirodna prehrambena bojila su pokazala veću stabilnost pri nižim temperaturama i nižim pH vrijednostima
prirodna bojila ; pH vrijednost ; zagrijavanje ; stabilnost
nije evidentirano
engleski
Stability of natural food colorants
nije evidentirano
natural colorants ; pH value ; heating ; stability
nije evidentirano
Podaci o izdanju
11 (1-2)
2016.
71-78
objavljeno
1847-3423
1847-7461
