UTJECAJ RAZLIČITIH POSTUPAKA BLANŠIRANJA NA FIZIKALNO-KEMIJSKA SVOJSTVA ZELENIH MAHUNA (CROSBI ID 408393)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Ana Sigeti
Rimac Brnčić, Suzana
hrvatski
UTJECAJ RAZLIČITIH POSTUPAKA BLANŠIRANJA NA FIZIKALNO-KEMIJSKA SVOJSTVA ZELENIH MAHUNA
Cilj ovoga rada bio je odrediti utjecaj konvencionalnih i novih postupaka blanširanja na fizikalno- kemijska svojstva zelenih mahuna. Blanširanje mikrovalovima i i ultrazvučno blanširanje mahuna provedeno je kao alternativa konvencionalnim postupcima blanširanja (blanširanje u vrućoj vodi i blanširanje vodenom parom). Promjene nakon blanširanja praćene su određivanjem kemijskih (udio vitamina C, udio pigmenta klorofila a i b, udio karotenoida, udio pepela i suhe tvari) i fizikalnih svojstava (boja i tekstura). Svi parametri određeni su neposredno nakon blanširanja te nakon mjesec dana skladištenja pri -18C i kuhanja. Rezultati istraživanja su pokazali da se bolje očuva nutritivna vrijednost te boja i tekstura mahuna nakon primjene mikrovalnog i ultrazvučnog blanširanja.
konvencionalno blanširanje; mahuna; ultrazvučno blanširanje; mikrovalno blanširanje
nije evidentirano
engleski
INFLUENCE OF DIFFERENT BLANCHING METHODS ON PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF GREEN BEANS
nije evidentirano
conventional blanching; grean beans; ultrasound blanching; microwave blanching
nije evidentirano
Podaci o izdanju
42
27.09.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
