hrvatski

Sporedni proizvodi mliječne industrije – zanemarena funkcionalna hrana

Glavni i količinski najzastupljeniji sporedni proizvodi mljekarske industrije su sirutka i mlaćenica, a oba sadrže visokovrijedne sastojke zbog kojih se mogu smatrati funkcionalnom hranom. Mlaćenica zaostaje u proizvodnji maslaca i sadrži laktozu, proteine, membrane masnih globula, nešto mineralnih tvari i lecitin. Brojne znanstvene studije pokazale su da membrane masnih globula sadrže biološki aktivne sastojke koji primjerice djeluju inhibitorno na Helicobacter pylori, antitumorno protiv nekih vrsta raka, snižavaju koncentraciju serumskog kolesterola, te preveniraju gastrointestinalne infekcije. Sirutka nastaje proizvodnjom sira i izvor je biološki najvrijednijih proteina sirutke, laktoze, mineralnih tvari i vitamina B skupine. Proteini sirutke sadrže visok udjel esencijalnih aminokiselina pa im je biološka vrijednost oko 15% veća nego u proteina jaja koje se dugo smatralo referentnim. β- laktoglobulin i α-laktalbumin su izvor brojnih bioaktivnih peptida s pozitivnim utjecajem na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav. Bez obzira na visoku prehrambenu vrijednost, potencijal mlaćenice i sirutke kao polaznih sirovina za razvoj novih proizvoda daleko je od iskorištenog. Mlaćenica se obično prerađuje fermentacijom bakterijama mliječne kiseline, dok se u slučaju sirutke koristi uglavnom kisela pasterizirana. Međutim, obje vrste proizvoda se prerađuju i stavljaju na domaće tržište u zanemarivim količinama. Stoga je cilj ovog predavanja obrazložiti nutritivnu i zdravstvenu vrijednost pojedinih sastojaka mlaćenice i sirutke osvrtanjem na rezultate najnovijih znanstvenih i kliničkih ispitivanja. Osim toga, pružit će se uvid u mogućnosti njihove prerade i iskorištavanja u prehrambene svrhe te prikazati dio trendova u pogledu novih proizvoda ovog tipa koji su prisutni na europskom tržištu.

funkcionalna hrana; mlaćenica; sirutka; biološki aktivni sastojci

nije evidentirano