hrvatski

Utjecaj slobodnih masnih kiselina na senzorska svojstva i nutritivnu vrijednost sira

Osnovni biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja sira - glikoliza, proteoliza i lipoliza, uzrok su svim promjenama u fizikalno-kemijskom sastavu sira te izravno utječu na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira. Većina sireva na početku zrenja je neutralnih i sličnih senzorskih svojstava, dok se karakterističan okus, aroma i tekstura formiraju tijekom zrenja. Konačan okus i aroma sira kombinacija je okusa koji potječu od različitih spojeva nosioca okusa, a kvantitativno dominantnu skupinu čine slobodne masne kiseline (SMK) nastale procesom lipolize. Razina lipolize i profil SMK karakteristični su za pojedinu vrstu sira, pa ovisno o koncentraciji, doprinose karakterističnom okusu i aromi ili su uzrok pogreške okusa sira. Primjerice, veće koncentracije maslačne (C4:0) i kapronske (C6:0) kiseline odgovorne su za okus užeglosti, C6:0 daje peckavi (ljuti) okus te okus „plavih sireva“, a kaprilna (C8:0) okus po vosku, sapunu, kozi ili voću. Intenzivna lipoliza poželjna je kod sireva s plemenitim plijesnima, tvrdih talijanskih sireva, sireva koji zriju s bakterijama na površini i onih koji zriju u životinjskoj koži. Kontroliranim intenziviranjem procesa lipolize ubrzava se zrenje sira, brže se postiže optimalni okus sira te se smanjuju troškovi proizvodnje. Povrh toga, sirevi s većom koncentracijom SMK, probavljiviji su i veće su nutritivne vrijednosti. Zbog svog slobodnog stanja, SMK su glavni nositelji bioaktivnog djelovanja mliječne masti. Dokazan je pozitivan učinak masnih kiselina kraćeg lanca u sniženju razine triglicerida i kolesterola u krvi, C4:0 i konjugirane linolne kiseline (CLA) u prevenciji tumora debelog crijeva, antihipertenzivni učinak CLA kao i njezina uloga u prevenciji pretilosti.

lipoliza; slobodne masne kiseline; senzorska svojstva; nutritivna vrijednost; sir

nije evidentirano