hrvatski

Utjecaj pektina i karboksimetilceluloze na amilografske pokazatelje brašna

U ovom diplomskim radu ispitivani su amilografski pokazatelji tri vrste pšeničnog brašna uz dodatak otopina dvije vrste hidrokoloida, kao i otopine smjese pektin-sladni ekstrakt omjera 2:1. Upotrebljene su otopine hidrokolida slijedećih koncentracija: otopina pektina (od 0, 2 do 2, 0 %), otopina karboksimetilceluloze (od 0, 075 do 0, 75 %) i otopina smjese pektin-sladni ekstrakt 2:1 (od 0, 2 do 2, 0 %). Ispitana su tri uzorka pšeničnog brašna različite amilolitičke aktivnosti, te je utvrđen utjecaj hidrokolida i sladnog ekstrakta na uzorke pšeničnog brašan. Ispitivanja su provedena na rotacijskom viskozimetru – Brabanderovom amilografu standardnom metodom. Rezultati dobiveni dodatkom hidrokolida uzorcima brašna pokazuju da oba hidrokolida (pektin i CMC) povećavaju maksimalnu viskoznost suspenzije brašna, ovisno o koncentraciji hidrokoloida. Dodatkom sladnog ekstrakta u otopinu pektina padaju vrijsednosti maksimalne viskoznosti suspenzije brašna. Karboksimetilceluloza ima jači utjecaj na amilolitičku aktivnost brašna, jer u manjim koncentracijama uzrokuje veću promjenu vrijednosti maksimalne viskoznosti suspenzije.

pšenično brašbo; škrob; alfa-amilaza; hidrokoloidi; Brabenderov amilograf

nije evidentirano