hrvatski

Utjecaj dodataka na viskoznost i senzorska svojstva kefira od kozjeg mlijeka tijekom skladištenja i prihvatljivst kefira s dodacima

Od kozjeg mlijeka proizvedeni su uzorci kefira korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefimom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby .KC-l ). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je na temperaturi od 25°C kroz 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke. mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka ( 5% ). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Reološka svojstva određena su upotrebom Ostwald-Reinerovog "zakona potencije? zbog toga što su koeficijenti regresije bili vrlo visoki (0,97-0,99). Sastav suhe tvari ima veću važnost za viskoznost proizvoda od količine suhe tvari, što pokazuje i veća viskoznost kefira s dodatkom koncentrata proteina sirutke u odnosu na ostale uzorke. Kiselost kontrolnih uzoraka bila je veća od kiselosti uzoraka s dodacima. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima je bila neznatna. Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti i znatno su poboljšali senzorska svojstva proizvoda, dok su senzorske ocjene kontrolnih uzoraka kefira bile niske zbog rjeđe konzistencije. Utvrđivanjem prihvatljivosti ustanovljeno je da su uzorci s dodatkom koncentrata proteina sirutke bili poželjniji od uzoraka s dodatkom mlijeka u prahu i inulina.

kozje mlijeko; kefir; inulin; viskoznost; prihvatljivost

nije evidentirano