engleski

The influence of ultrafiltration of whole or partially skimmed milk on Feta type cheeses composition and properties

Primjena procesa ultrafiltracije u proizvodnji sireva, posebice sira tipa Feta, omogućava maksimalno iskorištenje svih sastojaka mlijeka, daje povećani prinos te ekonomičniju proizvodnju sira. Cilj ovoga rada je istraživanje utjecaja ultrafiltracijom različito ugušćenih mlijeka (punomasnog mlijeka, ugušćenog 3x i 5x ili djelomično obranog mlijeka s 1,8% mliječne masti, ugušćenog 2x i 3x) na parametre proizvodnie, kemijski sastav i senzorska svojstva sireva tipa Feta tiiekom 28 dana zrenja u salamuri na 12 °C. Istovremeno su proizvedeni i kontrolni sirevi od neugušćenog mlijeka. Oni su senzorski bolje ocijenjeni tijekom ukupnog trajanja zrenja. Najveće su promjene u kemijskom sastavu zabilježene u eksperimentalnim sirevima od ultrlafiltriranog punomasnog mlijeka u kojima se suha tvar povećala za oko 24% nakon 14 dana zrenja u salamuri, dok se u sirevima od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka povećala za oko 10%. Eksperimentalni sirevi od ultrafiltriranog djelomično obranog mlijeka, ugušćenog 2x, bili su sličnog sastava i senzorskih svojstava kao i kontrolni sirevi od neugušćenog djelomično obranog mlijeka. Međutim, imali su najveći udiel proteina u suhoj tvari (oko 50%) i najmanji udjel masti u suhoj tvari (oko 36%), a najbolii okus i nakon 28 dana zrenia u salamuri. Za zrenie eksperimentalnih sireva od ultrafiltriranog punomasnog mlijeka bila je potrebna 20%- tna salamura, a za ostale uzorke proizvedenih sireva tipa Feta 10%-tna salamura. Na:jveći prinos ostvaren je u sirevima proizvedenim od ultraflltriranog punomasnog mlijeka, ugušćenog 5x (59%).

Feta type cheeses; ultrafiltration; production; composition; yield; sensory properties

nije evidentirano