hrvatski

Utjecaj ultrafiltracije na prinos i kakvoću Cottage sira

U ovom radu proizvedeni su uzorci Cottage sira od kontrolnog obranog mlijeka (s ? 3,5% proteina), te od ultrafiltriranog(UF) obranog mlijeka s različitim udjelom proteina(? 5% 6% i 8%) , što je podešen uz pomoć permeata. Fermentacija svih uzoraka mlijeka provedena je pri 22 °C, dodatkom 0,5% mezofilne kulture,?O? tipa, (DVS- kulture, Chr. Hansen?s Lab., Danska) te bez dodatka sirila. Porast udjela proteina u mlijeku utjecao je najviše na dulje trajanje fermentacije(od 17 do 24; 27 i 29,5 sati) te na povećanje prinosa sira (od 15,2 do 25,3; 26,4 i 37,7%). Primjenom ultrafiltracije postignut je u sirevima veći udjel proteina (18,8-19,7%), pepela (0,86-0,99%) te kalcija (115-137 mg/100g) i suhe tvari( 21,4-23,5%) u odnosu na kontrolne uzorke sira (17,26% proteina; 0,75% pepela te 105 mg/100g kalcija i 20,7% suhe tvari). Eksperimentalni sirevi posjedovali su bolja senzorska svojstva u odnosu na kontrolne, koji su imali nešto mekšu konzistenciju, te nešto manja i više izmrvljena zrna. Najveća djelotvornost prinosa sira, izračunata na bazi proteina u mlijeku postignuta je u uzorcima od UF-obranog mlijeka s oko 5% proteina. Najbolja senzorska svojstva, tijekom ukupnog perioda čuvanja u hladnjaku (14 dana pri +5 °C), zapažena su kod uzoraka Cottage sira proizvedenih od UF-obranog mlijeka s oko 6% proteina.

Cottage sir; ultrafiltracija; sastav; prinos; karakteristike

nije evidentirano