Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima (CROSBI ID 409405)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kopić, Ivana
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac Čačić, Jasmina
Šušak, Ana
hrvatski
Utjecaj procesnih parametara na svojstva kruha s dodatkom bučine pogače proizvedenog u industrijskim uvjetima
Cilj diplomskog rada bio je provesti pečenje kruha s dodatkom bučine pogače pri dvjema temperaturama (210 OC i 230 OC) u industrijskim uvjetima, a potom analizirati uzorke. Tijekom pečenja analiziran je udio vode u kruhu zatim gubitak mase tijekom pečenja, specifični volumen te tekstura i razvoj boje. Kruhovi su analizirani pomoću VolumenScen uređaja, analizatora teksture te je mjerenje boje provedeno pomoću Minolta Chrom Meter-a. Rezultati su pokazali da dodatkom bučine pogače u krušno tijesto se smanjuje gubitak vode tijekom pečenja te da su u konačnici i manji gubitci mase. Frichovim LSD testom najmanje značajne razlike utvrđeno je da postoji statistički značajan pad specifičnog volumena prilikom dodatka 15% bučine pogače u krušno tijesto. Povećanjem udjela bučine pogače u krušno tijesto povećava se čvrstoća i otpor žvakanju dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost. Dodatak bučine pogače u krušno tijesto ne znatno se utječe na boju korice kruha dok je znatniji utjecaj na sredinu kruha i to pri udjelima većim od 10%.
kruh ; bučina pogača ; tekstura ; specifični volumen ; boja
nije evidentirano
engleski
Influence of process parameters on industrial bread with Pumpink cake addition
nije evidentirano
bread ; pumpkin cake ; texture ; specific volume ; color
nije evidentirano
Podaci o izdanju
61
15.07.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek