hrvatski

Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja

U specijalističkom radu cilj je bio ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna različitim udjelima suhog jabučnog tropa kao izvora vlakana u kruhu metodom probnog pečenja. Utjecaj jabučnog tropa na svojstva i promjenu boje kruha tijekom pečenja pratila se u različitim vremenskim periodima tijekom pečenja. Određivao se specifični volumen laserskim skenerom uređaja Volscan Profiler, boja površine korice te boja sredine kruha uređajem Minolta Chroma Meter CR- 300, potom je provedena analiza teksture uređajem TA.XT Plus. U gotovom proizvodu pratio se udio i aktivitet vode u sredini i korici kruha te se provelo senzorsko ocjenjivanje kako bi se utvrdio optimalni udio jabučnog tropa u kruhu. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela jabučnog tropa u kruhu povećava se čvrstoća i otpor žvakanju, te udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost, elastičnost i specifični volumen. Najveću ukupnu promjenu boje imao je uzorak s 15 % jabučnog tropa, a senzorska ocjena je pokazala kako je najprihvatljiviji standardni uzorak od pšeničnog brašna.

kruh ; jabučni trop ; tekstura ; boja ; specifični volumen

nije evidentirano