hrvatski

Senzorska ocjena i prihvatljivost probiotičkih mliječnih napitaka

Proizvedeni su probiotički fermentirani mliječni napici upotrebom bakterija Lactobacillus acidophillus (La 5) i Bifidobacterium bifidum (Bb 12). Proučavan je utjecaj dodatka mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke (kps) u mlijeko, na vrijeme trajanja fermentacije i na senzorska svojstva proizvoda. Za acidofil (kontrolni uzorak) fermentacija je trajala 18 h, a za uzorak s dodacima 19 h i 45 min, a za sve bifido uzorke fermentacija je prekinuta nakon 28 h. Dodatak kps-a je lošije utjecao na senzorska svojstva proizvoda, pa su ukupne ocjene za te proizvode bile niže od ocjena kontrolnog uzorka i uzorka s dodatkom mlijeka u prahu. Kontrolni uzorci i uzorci s dodatkom mlijeka u prahu bili su bolje kvalitete i znatno poželjniji od uzoraka s dodatkom koncentrata proteina sirutke, što je potvrdila i analiza varijance sa značajnim razlikama između uzoraka, a Duncanovim testom utvrđena je razlika svakog pojedinog uzorka od ostalih.

fermentirani napici; probiotik; senzorska ocjena; prihvatljivost

nije evidentirano