hrvatski

Gubitak vlage i upijanje ulja kao funkcija vremena i temperature prženja tijesta

Istraživan je gubitak vlage i upijanje ulja kao funkcija vremena i temperature tijekom prženja tijesta tradicionalnog hrvatskog kolača "Kroštula". Mjerenja su provedena na laboratorijskom uređaju za prženje pod izotermnim uvjetima za temperature suncokretovog ulja od 160- 190 °C, na uzorcima debljine 0, 2 cm i promjera 2 cm. Za utvrđivanje odnosa između temperature ulja i toplinskog fluksa, uzorci su prženi 60, 90, 120, 150, 180 i 210 sek. Temperatura je mjerena termoparom tipa K promjera 0, 08 cm postavljenom u sredini uzorka, a temperaturne promjene tijekom prženja su bilježene svakih 15 sek uređajem Digi- Sense, Cole Parmer, Model No. 91090-00. Sadržaj vlage određivan je halogenim analizatorom vlage HR 73 Mettler Toledo. Sadržaj ulja određivan je metodom ekstrakcije po Soxhelt-u s petrol eterom. Temperaturni profil prženja definiran je polinomom šestog stupnja za temperaturni interval od 160-180 °C. Gubitak vlage i upijanje ulja pokazuje polinom trećeg stupnja.

gubitak vlage; upijanje ulja; proces prženja; tijesto

nije evidentirano