hrvatski

Istraživanje mogućnosti proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tipa "light" i "double" uz dodatak hidrokoloida

U radu je praćen utjecaj dodatka hidrokoloida na kinetiku jogurtne fermentacije. Zabilježene su razlike u posljednjoj fazi fermentacije "light" i referentnog uzorka s dodatkom karboksimetilceluloze (CMC) u odnosu na uzorke bez dodatka CMC. Nije bilo značajnijih razlika u udjelu mliječne kiseline u uzorcima s i bez dodatka CMC. Reološke osobine su određene odmah nakon fermentacije, te tijekom 9 dana skladištenja. Dodatak CMC jače je djelovao na reološke osobine "light" uzoraka. Najbolja teksturalna svojstva imali su tijekom skladištenja referentni uzorci (bez dodatka CMC). Udio mliječne kiseline u uzorcima s dodatkom CMXC rastao je od 1. do 6. dana skladištenja, te je rast bio sporiji nego kod uzoraka bez dodatka CMC tijekom cijelog perioda skladištenja. Polaganiji pad pH vrijednosti zabilježen je kod uzoraka s dodatkom CMC, bez obzira na udio mliječne masti. Tijekom devetodnevnog skladištenja uzorci s dodatkom CMC imali su izrazito veću sinerezu nego uzorci bez CMC, osobito u "light" uzorcima

jogurt; tekstura; kinetika fermentacije; karboksimetilceluloza; mliječna kiselina

nije evidentirano