hrvatski

Istraživanje mogućnosti proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tipa "light" i "double"

U radu je ispitan značaj udjela mliječne masti na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost proizvoda tijekom devetodnevnog skladištenja. U jogurtima s 1, 5% mliječne masti ("light"), 5% ("double") i 3, 2% (referentni uzorci), praćene su promjene reoloških parametara, pH vrijednosti, udio mliječne kiseline tijekom fermentacije i skladištenja, te intenzitet sinereze tijekom skladištenja. Nije bilo značajne razlike u brzini fermentacije. Bez obzira na udio mliječne masti eksponencijalna faza grušanja zabilježena je u 4. satu fermentacije. KOd "light" uzoraka razdoblje najintenzivnijeg procesa grušanja nastupilo je 15 minuta kasnije nego kod "double uzoraka. Svi ispitivani uzorci pokazali su dobru trajnost tijekom skladištenja, uz mali pad pH vrijednosti. Kod "double" uzoraka čvrstoća gruša rasla je do 6. dana, nakon kojeg je zabilježen stalni pad. "Ligt" uzorci imali su najveću čvrstoću nakon 5. dana čuvanja. Kod referentnih uzoraka zabilježen je sve do 9. dana skledištenja. Sinereza je tijekom devetodnevnog skladištenja bila najmanje izražena kod "double" uzoraka, nešto izraženija kod referentnih uzoraka a najizraženija kod "light" uzoraka.

jogurt; fermentacija; gruš; reološki parametri; sinereza; mliječna mast

nije evidentirano