Quality assessment of mashed chicken meat heat-treated products on the basis of mitohondrial enzyme activity (CROSBI ID 484886)
Prilog sa skupa u zborniku | izvorni znanstveni rad | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Hraste, Ante ; Botka-Petrak, Karmen ; Nejedli, Srebrenka
engleski
Quality assessment of mashed chicken meat heat-treated products on the basis of mitohondrial enzyme activity
Istraživanja su izvršena na ohlađenoj smjesi (+4 stupnjeva C) za pripremu medaljona i burgera te na gotovim proizvodima ohlađenim i uskladištenim na -18 stupnjeva C industrije mesa "Koka" Varaždin. Uzorci smjese smrznuti su u kriostatu te kao i gotovi proizvodi izrezani na 10 mikrometara debele rezove koji su podvrgnuti postupku za prikaz aktivnosti dehidrogenaza mliječne i jantarne kiseline (LDH i SDH). U smjesi aktivnost istraženih enzima jaka je u crvenim vlaknima, a niska u bijelim i ostalim tkivnim strukturama. U uzorcima gotovih proizvoda aktivnost enzima nije zapažena što ukazuje da je termička obrada tijekom proizvodnje bila dobra, odnosno da je u unutrašnjosti proizvoda postignuta visoka temperatura. Ovakva temperatura u unutrašnjostizaustavila je i bitno usporila biološke procese u burgerima i medaljonima. Istarživanja su pokazala da se pomoću histokemijskih postupaka mogu pratiti i kontrolirati biološki procesi u tijeku proizvodnje i kod gotovih proizvoda, koji bitno utječu na njihovu kvalitetu.
poultry nugget and burger; enzymes; histochemistry
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
nije evidentirano
Podaci o prilogu
167-169-x.
2001.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Podaci o skupu
IV. simpozij "Peradarski dani 2001."
poster
16.05.2001-19.05.2001
Poreč, Hrvatska