hrvatski

Fizikalno-kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje i skladištenja fermentiranih mliječnih napitaka s komadima voća

U radu je ispitan utjecaj vrste primjenjene starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka komada voća na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost fermentiranih mliječnih proizvoda tijekom devetodnevnog skladištenja. Od kinetičkih parametara praćeni su: pH vrijednost i udio mliječne kiseline (%). Od reoloških vrijednosti praćeni su: sinereza (g/100g), prividna viskoznost, napon smicanja, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Za fermentaciju su korištene dvije vrste startera: jogurtna i miješana termofilno-mezofilno-probiotička (TMP). Rezultati rada pokazali su da jedino vrsta starter kulture ima značajan utjecaj na tijek i brzinu fermentacije, udio mliječne masti vrlo mali, a dodatak voća neznatan, bez obzira na vrstu primjenjenog startera. sva tri prometrana činioca imala su utjecaj na koagulaciju ispitivanih uzoraka. Svi uzorci pokazali su vrlo dobre osobine tijekom skladištenja, uz mali pad pH vrijednosti i polagani porast udjela mliječne kiseline. dodatak voća utjecao je na povećanje intenziteta sinereze. Veća sinereza zabilježena je kod uzoraka nacjepljenih jogurtnom kulturom. Udio mliječne masti nije imao statistički značajan utjecaj na intenzitet sinereze tijekom skladištenja.

fermentirani mliječni napici; fermentacija; mješovita starter kultura; reološki parametri; sinereza; dodatak voća; skladištenje

nije evidentirano