Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška (CROSBI ID 413380)

Ocjenski rad | diplomski rad

Štoler, Ivan Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška / Krpan, Marina (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2017

Podaci o odgovornosti

Štoler, Ivan

Krpan, Marina

hrvatski

Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

Celijakija je autoimuni poremećaj od kojeg mogu oboljeti osobe s genetskom predispozicijom, a manifestira se oštećenjem tankog crijeva ukoliko oboljela osoba prehranom unese gluten. Bezglutenski kruh predstavlja određenu vrstu tehnološkog izazova s obzirom da gluten kao protein sudjeluje u formiranju strukture kruha te utječe na njegova senzorska svojstva. Uporabom mješavine brašna od sirovina koje ne sadrže gluten te tehnologije kiseljenja tijesta nastoje se poboljšati senzorska i nutritivna svojstva kruha. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih slobodnih fenolnih spojeva TPC metodom i antioksidacijsku aktivnost DPPH i FRAP metodama na uzorcima bezglutenskog kiselog tijesta s dodatkom brašna žutog graška te kruha i kore kruha s dodatkom istog kiselog tijesta. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da fermentacija tijesta s L. fermentum i L. brevis značajno utječe na povećanje udjela slobodnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti kiselog tijesta kao i kruha s njegovim dodatkom.

bezglutenski kruh, brašno žutog graška, DPPH, FRAP, TPC

nije evidentirano

engleski

Determination of total phenolic content and antioxidant activity in gluten-free sourdough and bread with added yellow pea flour

nije evidentirano

DPPH, FRAP, gluten free, TPC, yellow pea flour

nije evidentirano

Podaci o izdanju

37

27.09.2017.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija