Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška (CROSBI ID 413380)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Štoler, Ivan
Krpan, Marina
hrvatski
Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
Celijakija je autoimuni poremećaj od kojeg mogu oboljeti osobe s genetskom predispozicijom, a manifestira se oštećenjem tankog crijeva ukoliko oboljela osoba prehranom unese gluten. Bezglutenski kruh predstavlja određenu vrstu tehnološkog izazova s obzirom da gluten kao protein sudjeluje u formiranju strukture kruha te utječe na njegova senzorska svojstva. Uporabom mješavine brašna od sirovina koje ne sadrže gluten te tehnologije kiseljenja tijesta nastoje se poboljšati senzorska i nutritivna svojstva kruha. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih slobodnih fenolnih spojeva TPC metodom i antioksidacijsku aktivnost DPPH i FRAP metodama na uzorcima bezglutenskog kiselog tijesta s dodatkom brašna žutog graška te kruha i kore kruha s dodatkom istog kiselog tijesta. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da fermentacija tijesta s L. fermentum i L. brevis značajno utječe na povećanje udjela slobodnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti kiselog tijesta kao i kruha s njegovim dodatkom.
bezglutenski kruh, brašno žutog graška, DPPH, FRAP, TPC
nije evidentirano
engleski
Determination of total phenolic content and antioxidant activity in gluten-free sourdough and bread with added yellow pea flour
nije evidentirano
DPPH, FRAP, gluten free, TPC, yellow pea flour
nije evidentirano
Podaci o izdanju
37
27.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb