hrvatski

Utjecaj dodatka inulina HD i TEX na koagulaciju i fermentaciju jogurta iz kravljeg mlijeka

U radu je praćen utjecaj dodatka različitih vrsta i udjela inulina na kinetiku fermentacije i koagulacije jogurta. Inulin je snažan prebiotik, odnosno služi kao hrana probiotskim kulturama u ljudskom organizmu. Poboljšava teksturu i voluminoznost prehrambenih proizvoda, te može poslužiti kao zamjena za mast i šećer. U uzorcima s različitim udjelima inulina HD i TEX praćene su promjene pH vrijednosti, udjela mliječne kiseline te reoloških parametara. Rezultati su pokazali da povećanjem udjela dodanog inulina rastu u pozitivnom smjeru vrijednosti praćenih reoloških parametara proizvoda. Dodatak inulina do 3% ubrzavao je fermentaciju uzoraka jogurta.

jogurt; inulin; fermentaciija; gruš

nije evidentirano