IMPLEMENTACIJA I VALIDACIJA HACCP PROTOKOLA ZA PRIPREMU BEZGLUTENSKIH OBROKA U BOLNICI (CROSBI ID 414125)
Ocjenski rad | specijalistički sveučilišni poslijediplomski rad
Podaci o odgovornosti
Vukman, Diana
Bituh, Martina
hrvatski
IMPLEMENTACIJA I VALIDACIJA HACCP PROTOKOLA ZA PRIPREMU BEZGLUTENSKIH OBROKA U BOLNICI
Priprema hrane u bolnicama jedan je od zahtjevnijih proizvodnih procesa u bolničkom sektoru. Cilj svake bolnice je osigurati hranu koja je zdravstveno ispravna pošto je pacijentima koji konzumiraju bolničku hranu zdravlje već narušeno. Kada je riječ o celijakiji kao najčešći uzrok neuspjeha u liječenju navodi se neodgovarajuće provođenje dijete bez glutena (DBG) uključujući nenamjerni unos glutena preko kontaminirane hrane. Kako bi se omogućilo ispravno upravljanje pripremom specijalne DBG u sustavu bolničke kuhinje, i osigurao siguran dnevni unos glutena za pacijente, od iznimne je važnosti implementirati HACCP protokol za pripremu bezglutenskih obroka kojim će se odrediti način pravilnog rukovanja i praćenje pripreme obroka kroz sve korake proizvodnog procesa. U sklopu ovog istraživanja izrađen je HACCP protokol za pripremu bezglutenskih obroka koji je implemetiran u bolničkoj kuhiniji. Uspješnost provođenja implementiranog sustava vrednovana je prema nalazima glutena u hrani. Uzorci pripremljenih obroka bez glutena analizirani su R5-sandwich ELISA metodom. Rezultati ovog istraživanja pokazali su učinkovitost HACCP sustava u pripremi DBG prije izrade HACCP protokola za pripremu obroka bez glutena i nakon njegove implementacije. Razina detektirane koncentracije glutena u niti jednom uzorku hrane nije bila viša od 20 mg/kg što je prema Codex Alimentarius-u gornja dozvoljena granica glutena u hrani. Procijenjeni ukupni dnevni unos glutena konzumacijom DBG nije bio viši od 10 mg u danu.
HACCP protokol, implementacija, ELISA metoda, gluten, dijeta bez glutena
nije evidentirano
engleski
IMPLEMENTATION AND VALIDATION OF HACCP PROTOCOL FOR PREPARATION OF GLUTEN-FREE MEALS IN HOSPITAL
nije evidentirano
HACCP protocol, implementation, ELISA method, gluten, gluten-free diet
nije evidentirano
Podaci o izdanju
52
09.10.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb