hrvatski

Utjecaj dodatka dvovalentnih kationa na teksturu ABT kulture od kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom proizvodnje

Cilj rada bio je ispitati utjecaj dodatka kalcija i kadmija na tijek fermentacije i reološka svojstva ABT kulture od kravljeg i kozjeg mlijeka. Mlijeko je prije inokulacije toplinski obrađeno UHT postupkom. Inokulacija je provedena DVS ABT kulturom na 37 0C. Kationi su dodavani u obliku otopina CdCl2 i CaCl2 u koncentracijama: 0, 15 ; 0, 30 ; 0, 50 ; 0, 75 i 1, 00 mmol/L. Fermentacija je u uzorcima s kadmijem praćena tijekom 6 sati, u uzorcima s kalcijem u kravljem mlijeku 5, 5 sati, a s kalcijem u kozjem mlijeku 5 sati. tijekom tog vremena praćene su promjene kiselosti, kemijskog potencijala i reoloških parametara. rezultati dobiveni za uzorke s kadmijem pokazuju da do fermentacije nije došlo. Kadmij ion se pokazao kao snažan inhibitor rasta mliječno kiselih bakterija za proizvodnju ABT kulture. Posljedica toga bio je izostanak grušanja. Nasuprot tome, dodatak kalcija povoljno je djelovao na teksturalne osobine ABT kulture. Taj je utjecaj bio jače izražen u kravljem mlijeku. Od svih ispitivanih proizvoda (bez obzira na vrstu mlijeka) najbolja reološka svojstva imao je uzorak s dodatkom 0, 50 mmol CaCl2.

kadmij; kalcij; ABT kultura; kravlje i kozje mlijeko; tekstura

nije evidentirano