Formulacija tahine sa medom kao funkcionalni proizvod (CROSBI ID 653243)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Pirić, Alma ; Jašić, Midhat ; Šubarić, Drago, Šabanović, Marizela ; Banjari, Ines ; Muharemagić, Amina
hrvatski
Formulacija tahine sa medom kao funkcionalni proizvod
Uvod: Med je najpoznatiji primarni proizvod pčelarstva. S obzirom na kvalitetu, kemijski sastav i utjecaj na zdravlje, med predstavlja namirnicu široke upotrebe kako u osnovnom obliku tako i obogaćen drugim funkcionalnim komponentama. Takva komponenta je tahin, pasta koja se dobiva mljevenjem sezama. Kombinacija meda i tahina je prisutna u brojnim kulinarskim receptima. Cilj i metode rada: Cilj rada bio je prezentirati sastojke tahina i meda te njihov potencijalni utjecaj na zdravlje ljudi u kombinaciji s medom. Rezultati: Tahin osim proteina i lipida sadrži grupu fenilpropanoidnih spojeva lignana koji imaju antioksidativnu aktivnost, smanjuju razinu kolesterola, povećavaju oksidaciju enzima masnih kiselina jetre i pokazuju antihipertenzivne efekte. Dvije glavne grupe lignana u sjemenkama sezama su lignani topljivi u mastima (sezamin, sezamolin, sezaminol, sezamolinol i pinorezinol) i glikozilirani lignani topljivi u vodi (sezaminol triglikozidi, pinorezinol triglikozidi, sezaminol monoglikozidi, pinorezinol monoglikozidi i dva izomera pinoresinol diglikozidi i sesaminol diglikozidi). Značajan je β-sitosterol u sezamovom ulju gdje je dominantan, zatim kampesterol i stigmasterol. Fitosteroli se koriste kao dodatak prerađenoj hrani koja se označava kao „hrana koja smanjuje kolesterol“. Tahin sadrži fitate koji su značajni u prevenciji raka, ali su i jaki helatori kao i fitati. Visok sadržaj fitinske i oksalne kiseline u sezamu ograničava bioiskoristivost minerala i proteina iz sezama. U medu se nalaze nenutritivni biološki aktivni sastojci od kojih su značajni: polifenoli, flavonoidi, karotenoidi, terpeni, enzimi i drugi. Sadržaj aktivnih sastojaka je jako varijabilan i ovisi o strukturi ispaše medonosnih biljaka, a naročito sastavu nektara i polena. Fortifikacijom meda sa funkcionalnim komponentama poput tahina dobiva se proizvod sa dodanom vrijednošću koji može imati povoljnije djelovanje na organizam. Mogući su različiti omjeri kombinacije tahina i meda, a kombinacija makronutrijenata ovih proizvoda je komplementarna. Udio tahina može biti od 10 do 30 %. Veći udio daje dominantan okus tahina i smanjuje okus meda. Zaključak: Za razliku od meda, sastojci iz tahina su sporo probavljivi zbog visokog sadržaja proteina i lipida. Ova kombinacija sastojaka je izvanredna i kao takva predstavlja kompletnu hranu (proteini, ugljikohidrati, lipidi, vitamini, minerali) neophodnu za funkcioniranje organizma. Osim toga, ima specifičnu aromu i okus koji mogu biti prihvatljivi za veći broj konzumenata. Tahin sadrži sastojke koji poboljšavaju lipidni status organizma, djeluju na regulaciju krvnog tlaka, a sastojci meda daju energiju i jačaju imunosni sustav. Ova kombinacija zaslužuje dalja intenzivna istraživanja sa znanstveno utemeljenim tvrdnjama njihovog utjecaja na zdravlje.
med, tahin, funkcionalni proizvod
nije evidentirano
engleski
Formulation of tahini paste and honey as functional product
nije evidentirano
honey, tahini paste, functional product
nije evidentirano
Podaci o prilogu
68-69.
2017.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Book of abstracts of the 10th International Scientific and Professional Conference With Food to Health
Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat
Osijek : Tuzla: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli
978-953-7005-49-8
2234-9536
Podaci o skupu
10. međunarodni znanstveno-stručni skup Hranom do zdravlja ( 10th International Scientific and Professional Conference With food to health )
poster
12.10.2017-13.10.2017
Osijek, Hrvatska