hrvatski

Analiza ukupne kakvoće teksture fermentiranih mliječnih napitaka s hrvatskog tržišta

U radu je analizirano 9 fermentiranih mliječnih proizvoda 4 domaća proizvođača, a svi uzorci prikupljeni su na tržištu i bili su iste starosti. Mjerenjem reoloških parametara uspoređena je kakvoća teksture proizvoda tipa jogurta, fermentiranih proizvoda s dodatkom probiotika (LGG, BBL) i dodatkom voća. Udio mliječne masti u uzorcima varirao je od 0, 9 do 3, 2%. Tekstura je analizirana preko: strukture gruša, čvrstoće gruša i stabilnosti gruša. redom su utvrđeni koeficijenti permeabilnosti, reološki parametri k i n, te intenzitet sinereze. Ukupni rezultati pokazali su visoku kakvoću teksture svih ispitivanih uzoraka. Utvrđene razlike u strukturi, čvrstoći i stabilnosti koaguluma među uzorcima rezultat su različitosti proizvoda, obzirom na primjenjeno mlijeko, kulturu, udio mliječne masti i dodatak voća.

kakvoća teksture; struktura gruša; čvrstoća gruša; stabilnost gruša; reološka svojstva

nije evidentirano