hrvatski

Nutritivne promjene kestena u procesu kondukcijskog sušenja

Pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) se ubraja u jezgrasto voće (orašasti plodovi). Ima nizak glikemijski indeks, a ne sadrži gluten niti kolesterol. Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, visokim udjelom škroba i vode. Plod kestena je nutritivno visokovrijedna namirnica koja u prirodnom stanju sadrži 52, 5% vode, 2, 9% bjelančevina, 44% ugljikohidrata, 1, 5% masti, 1% minerala te čak 44% škroba. Od pitomog kestena može se koristiti gotovo sve: cvijet (proizvodnja meda), plod (izrazite hranjive vrijednosti s obiljem minerala, vitamina, bjelančevina i šećera), list (kod proizvodnje lijekova zbog visokog sadržaja tanina, pektina i K-vitamina) i drvo (dobra tehničko-tehnološka svojstva i lako obradivo). Kako bi se poboljšao kemijski sastav te omogućila konzumna upotreba, plod kestena se dorađuje termičkim postupkom. Cilj rada je utvrditi kemijske i nutritivne karakteristike ploda kestena, prije i nakon procesa kondukcijskog sušenja na kemijsku strukturu ploda kestena, s obzirom na temperaturu i vrijeme termičke dorade sušenjem. U radu su korištene tri različite sorte kestena (Albomarginata, Asplenifolia i Tortuosa) kod kojih je određen kemijski sastav ploda kestena. Od kemijskih karakteristika određena je količina vlage, pepela i škroba. Jezgra svake pojedine sorte osušena je procesom kondukcijskog sušenja na tri temperature zraka 60, 80 i 100°C tijekom 15, 30, 45 i 60 minuta. Nakon termičke dorade kestena uočeno je da se sadržaj škroba povećao, te je najveći bio pri temperaturi od 60°C u vremenu od 30 min (47, 23%), što je pozitivna karakteristika. Također, nakon termičke dorade kestena rezultira padom vrijednosti udjela vlage i pepela, što je očekivano, te je najmanji sadržaj vlage bio pri temperaturi od 100°C i vremenu od 60 min (27, 02%), a najmanji udio pepela je dobiven pri temperaturi od 100°C u vremenu od 30 minuta (1, 18%).

pitomi kesten, sušenje, temperatura, jezgra, sorte

nije evidentirano