hrvatski

Proteoliza i promjene teksture sira iz mišine tijekom zrenja

Sir iz mišine hrvatski je autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegovo je glavno obilježje zrenje u janjećoj koži. S obzirom na to da kazein čini temelj sirne mase u koju su ugrađeni drugi spojevi, proteoliza se smatra najvažnijim procesom koji doprinosi nastajanju karakteristične teksture sira. Nadalje, proteoliza sudjeluje i u kreiranju poželjne arome sira. Cilj je ovog rada odrediti fizikalno-kemijske, proteolitičke i teksturne promjene tijekom 30 dana zrenja sira iz mišine i povezanost fizikalno-kemijskih osobina sira s njegovim proteolitičkim i teksturnim promjenama. Istraživanje je provedeno na deset proizvodnih serija sira proizvedenih na malom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. Iz svake serije uzeti su uzorci gruša i sira nakon 15 i 30 dana zrenja. Fizikalno-kemijske analize sira uključivale su određivanje pH-vrijednosti, suhe tvari, mliječne masti, proteina i soli. Proteolitičke promjene u siru praćene su određivanjem udjela αs1-kazeina, αs1-I-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina, frakcije dušika topljive u vodi (WSN %TN) i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini (TCA-SN %TN) u odnosu na ukupni dušik i indeksa zrenja (alfa i beta). Tekstura sira određena je testom kompresije. Vrijeme zrenja imalo je znatan učinak na fizikalno-kemijske, proteolitičke i teksturne parametre (P<0.05, P<0.01). Udio proteina, TCA-SN %TN, indeks alfa (P<0.05), αs1-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina i indeks beta (P<0.01) bilo je u korelaciji je s teksturom sira. Na temelju rezultata istraživanja može se zaključiti da je proteolizavažna za postizanje željene senzorne kvalitete sira, koja se sastoji od izgleda, arome, boje, mirisa i teksture.

proteoliza, tekstura, senzorna kvaliteta, sir iz mišine, tradicionalni sirevi

nije evidentirano