hrvatski

Utjecaj standardizacije mlijeka na kemijski sastav i senzorska svojstva sira škripavca

Sir škripavac je hrvatski autohtoni punomasni sir. Tradicionalno se proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima Like, Gorskog Kotara, dijela Korduna te ogulinskog kraja. Standardizacija mlijeka je postupak optimizacije sadržaja proteina i mliječne masti na optimalan omjer 0, 9 : 1. Može se provoditi dodatkom obranog mlijeka u prahu, obiranjem dijela mliječne masti ili dodatkom vrhnja i obranog mlijeka. Standardizacija nije uobičajeni postupak na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima te je posljedica toga manja financijska dobit gospodarstva zbog smanjene iskoristivosti proteina i masti te nižeg randmana uslijed smanjene čvrstoće gruša. Cilj rada je bio utvrditi promjene kemijskog sastava i senzorskih svojstava sira škripavca tijekom postupka standardizacije, dodatkom obranog mlijeka u prahu te obiranjem dijela vrhnja. U pokusnim uvjetima u mini sirani nedaleko od Karlovca proizvelo se 10 šarži sira škripavca u kojima se mlijeko svake šarže se podijelilo u 3 grupe, mlijeko za sirenje bez standardizacije (kontrolni sir), mlijeko za sirenje standardizirano na omjer protein:mast 0, 9:1 dodavanjem obranog mlijeka u prahu, te mlijeko za sirenje standardizirano na omjer protein mast 0, 9:1 obiranjem dijela vrhnja. Standardizacija je u pokusu provedena na dva načina: dodavanjem mlijeka u prahu u mlijeko za sirenje te obiranjem dijela vrhnja. Standardizacija mlijeka nije imala značajan utjecaj na udjel suhe tvari u siru škripavcu (P>0, 05), međutim imala je na udio mliječne masti i udio proteina sira. Udio mliječne masti dodatkom mlijeka u prahu značajno se smanjio (P<0, 05), za 2, 37% u odnosu na kontrolni sir, dok se obiranjem dijela vrhnja također smanjio, za 1, 6% u odnosu na kontrolni sir (P<0, 05). Udio proteina se u siru škripavcu (P<0, 05) značajno povećao dodatkom obranog mlijeka u prahu za 1, 2% u odnosu na kontrolni sir, odnosno obiranjem dijela vrhnja, za 2, 05% u odnosu na kontrolni sir. Senzorska analiza je pokazala kako je najbolje ocijenjen sir sa dodatkom mlijeka u prahu u odnosu na kontrolni sir i sir dobiven obiranjem dijela vrhnja.

sir škripavac, standardizacija, kemijski sastav, senzorska svojstva

nije evidentirano