hrvatski

Utjecaj hidrokoloida i sladila na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve

Voćni sokovi i proizvodi na bazi voća pogodna su osnova za pripravu dijetetskih i niskokaloričnih proizvoda koji danas postaju sve važniji dio svakodnevne prehrane. Zamjena šećera (saharoze) umjetnim sladilima u tim proizvodima ima za posljedicu smanjenje viskoznosti i “punoće” soka. Da bi se spriječile navedene negativne promjene mogu se koristiti različiti dodaci, a osnovni zahtjevi koji se pri tome postavljaju su da ne utječu negativno na okus, miris i boju krajnjeg proizvoda, te na njegovu energetsku vrijednost. U tu svrhu mogu se koristiti različiti hidrokoloidi, prirodni ili umjetni. U radu je ispitivan utjecaj dodatka hidrokoloida (guar, smjesa guar-ksantan, karagen, karboksimetilceluloza, pektini) na reološka svojstva soka breskve u kojem je saharoza zamijenjena umjetnim sladilom aspartamom. Dodatkom navedenih hidrokoloida u koncentracijama od 0,03-0,3% nastojala se je postići viskoznost soka breskve proizvedenog uz dodatak šećera (saharoze). U radu su korištena i sladila fruktoza i sorbitol, pojedinačno i u smjesi 1:1. Mjerenja su provedena pomoću rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 pri 20 °C i 5 °C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je dodatkom hidrokoloida došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih uzoraka. Ovisno o tipu hidrokoloida postignuta je željena konzistencija soka sa manjim ili većim udjelima. U drugom dijelu rada provedena je senzorska ocjena kakvoće pripremljenih sokova breskve, kao i komercijalnog soka. Na osnovi provedenih istraživanja može se zaključiti da se hidrokoloidi čiji je utjecaj na reološka i senzorska svojstva soka ispitivan u ovom radu mogu uspješno primijeniti za sprječavanje nekih negativnih pojava pri proizvodnji dijetetskih proizvoda.

aspartam; breskva; hidrokoloidi; voćni sok

nije evidentirano