hrvatski

Održivost vakuum impregniranog krumpira pakiranog u modificiranoj atmosferi

Krumpir je vrlo važna sirovina u prerađivačkoj industriji. Mehaničke operacije (guljenje, rezanje i dr.) koje se provode kod minimalnog procesiranja imaju za posljedicu povećanje intenziteta respiracije sirovine, transpiracije, enzimske aktivnosti i mikrobiološke proliferacije, što skraćuje rok trajanja pakiranog proizvoda na nekoliko dana. Razvojem novih metoda obrade i pakiranja te se nepoželjne promjene nastoje usporiti ili spriječiti. Cilj ovog rada bio je istražiti održivost vakuum impregniranog krumpira obrađenog sa zamjenom za sol, askorbinskom kiselinom, kalcijevim kloridom i kalcijevim askorbatom. Pakiranje je provedeno u PA/PE vrećicama od 90 i 130 µm u uvjetima niske koncentracije kisika (3 tipa modificirane atmosfere). Tijekom 12 dana čuvanja pri 4 °C praćena je koncentracija kisika i ugljičnog dioksida u pakiranjima, te boja i čvrstoća minimalno procesiranog krumpira. Analize nekih parametara kemijskog sastava (ukupna i topljiva suha tvar, udio natrijevog klorida, fenolnih tvari) kao i mikrobiološke analize (aerobne mezofilne bakterije, aerobne psihrofilne bakterije, kvasci i plijesni) provedene su nultog dana, te 6. i 12. dan skladištenja pri 4 °C. Najbolju održivost tijekom 12 dana, posebno u pogledu mikrobiološke populacije, boje i čvrstoće minimalno procesiranog krumpira pokazali su uzorci obrađeni kombinacijom 3% zamjenske soli, 2% askorbinske kiseline i 0, 2% kalcijevog klorida.

krumpir ; minimalno procesiranje ; modificirana atmosfera ; vakuum impregnacija

nije evidentirano