hrvatski

Utjecaj ultrazvuka na taloženje proteina u slatkoj sirutki nakon toplinske obrade

Cilj rada bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta primjenom sondi različitih promjera (12, 7 mm, 19 mm i 22 mm) na taloženje proteina u slatkoj sirutki. Sirutka je tretirana s 2 različita režima ultrazvuka 20kHz/8min/40% i 20kHz/5min/60% nakon čega su uzorci toplinski obrađeni pri 72 °C/20 s ili 95 °C/5 min te analizirani. Osim određivanja količine taloga i senzorske analize, praćena jekiselost (pH, °SH), distribucija veličine čestica te boja. Prema dobivenim rezultatima zaključeno je da ultrazvuk ima pozitivan utjecaj na smanjenje količine nastalog taloga u sirutki nakon toplinske obrade. Promjer sonde značajno utječe na efikasnost primijenjenog ultrazvučnog režima, kao i na senzorske karakteristike tretiranih uzoraka sirutke. Najbolji rezultati postignuti su tretiranjem sondom od 19 mm i režimom 20kHz/8min/40% te pasterizacijom pri 72°C/20s (postotak smanjenja taloga 59, 09%) s obzirom na to da su postignuta zadovoljavajuća senzorska svojstva tretirane sirutke.

sirutka, ultrazvuk, proteini sirutke, talog

nije evidentirano