hrvatski

Procjena mikrobiološke stabilnosti kobasica od mesa divlje svinje proizvedenih primjenom autohtonog soja Lactobacillus curvatus

Cilj ovog rada je utvrditi mikrobiološku stabilnost tradicionalno fermentiranih trajnih kobasica od mješavine mesa domaće i divlje svinje. U mesnu smjesu inokuliran je soj Lactobacillus curvatus MRS_532 koji je prethodno pokazao dobar tehnološki potencijal i selektiran je za primjenu kao starter kultura. Tijekom fermentacije i zrenja kobasica je praćeno preživljavanje inokuliranog soja, kao i njegov utjecaj na mikrobiološki sastav kobasica, u odnosu na neinokuliranu kontrolu. Mjerenjem pH vrijednosti utvrđena je značajna razlika pada pH vrijednosti kod inokulirane kobasice nakon 7. (p<0, 001) i 40. dana (p<0, 05) u odnosu na neinokuliranu kobasicu. Broj laktobacila je u inokuliranoj kobasici bio značajno veći od broja laktobacila u kontrolnoj kobasici tijekom svih faza (p<0, 05), dok je broj neželjene mikrobiote generalno padao prema kraju zrenja. Temeljem analize obrazaca metode otiska prsta (rep-PCR) vidljivo je da dodana starter kultura preživljava, no ima tek ograničen utjecaj na proliferaciju prirodno prisutne mikrobiote.

tradicionalne trajne kobasice, Lactobacillus curvatus, mikrobiološka stabilnost, rep-PCR

nije evidentirano