hrvatski

Utjecaj uvjeta proizvodnje na svojstva i održivost bučinog ulja

U ovom radu provedena su ispitivanja na beskorki i oljuštenoj bučinoj koštici koje su potencijalne sirovine za proizvodnju bučinog ulja. U laboratoriju je dobiveno ulje ekstrakcijom te hladnim i toplim prešanjem ovih sirovina. Za usporedbu je ispitivano i bučino ulje iz trgovačke mreže dobiveno industrijskim prešanjem. Analiza bučine koštice i pogače uključivala je određivanje udjela ulja i vode i izračunavanje iskorištenja ulja. Ispitivanje ulja započelo je određivanjem slobodnih masnih kiselina i peroksidnog broja kao osnovnih pokazatelja kvalitete. Osim toga izračunat je jodni broj. Određen je udjel neosapunjivih tvari i provedena je njihova tankoslojna kromatografija. Oksidacijska stabilnost je ispitivana pomoću tri ubrzane metode kvarenja: određivanje peroksidnog broja nakon 24 sata kvarenja ulja pri 98 C (oven test) i nakon izlaganja UV-svjetlu (valne duljine 365 nm) kao i određivanje indukcijskog perioda Rancimat testom pri 100 C. Udjel slobodnih masnih kiselina u uljima dobivenim ekstrakcijom dio je niži nego u uljima dobivenim prešanjem iz iste sirovine. Početni peroksidni brojevi svih uzoraka bili su dosta visoki, većinom iznad 7 mmol O2/kg, što je granica za jestiva nerafinirana ulja, zbog oksidacijskih promjena u samoj sirovini. Jodni broj svih ulja dobivenih iz beskorke bio je niži od lja iz obične koštice. Najveći udjel neosapunjivih tvari bio je u ekstrahiranim beskorkinim uljima. Rancimat test i indukcijski period bila je najbolja metoda za određivanje održivosti; ekstrahirana ulja su dala bolje rezultate od ulja dobivenih hladnim prešanjem.

bučina koštica; bučino ulje; kvaliteta; održivost

nije evidentirano