hrvatski

Utjecaj kalijeva merkaptobenzimidazola na aktivnost polifenol-oksidaze u modelnim sustavima i u svježe narezanim jabukama

Enzimsko posmeđivanje predstavlja negativnu promjenu boje površine svježeg voća i povrća kojemu je narušena osnovna struktura. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do pada prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača, a osim toga, uslijed promjene kemijskog sastava dolazi i do promjene nutritivne vrijednosti. Mnoga se sredstva i postupci danas koriste u svrhu sprječavanje enzimskog posmeđivanje. Cilj ovoga rada je istraživanje mogućnosti primjene kalijeva merkaptobenzimidazola u sprječavanju enzimskog posmeđivanja. U tu svrhu provedeno je istraživanje sa svježe narezanim voćem (jabuke sorte Idared i Granny Smith), kao i na modelnim sustavima. Radi usporedbe učinka navedenog inhibitora provedeno je istraživanje i sa poznatim inhibitorima. Na osnovi rezultata istraživanja zaključeno je da se kalijev merkaptobenzimidazol može uspješno koristiti u sprječavanju enzimskog posmeđivanja.

enzimsko posmeđivanje; polifenol-oksidaza; inhibitori; kalijev merkaptobenzimidazol

nije evidentirano