hrvatski

Utjecaj procesnih parametara i uvjeta čuvanja na sivljenje površine punjene čokolade

Jedan od glavnih problema koji se javlja pri čuvanju čokoladnih proizvoda je "cvjetanje masti". Navedena se pojava u prvoj fazi očituje gubitkom sjaja površine čokoladnih proizvoda, da bi u kasnijoj fazi proizvodi bili prekriveni sivom do bijelom prevlakom uslijed oblikovanja velikih kristala masti na površini. Ovaj problem je posebno čest kod čokoladnih proizvoda punjenih masnim tvarima. U radu je praćen utjecaj procesnih parametara, prije svega temperature punjenja i uvjeta čuvanja punjene čokolade na pojavu "cvjetanja masti". U tu svrhu priređeni su uzorci punjene čokolade s različitim punjenjima: krema s dodatkom lješnjaka, kave mlijeka u prahu te fondanska punjenja s dodatkom naranče i kokosa. Za utvrđivanje intenziteta promjene boje površine čokolade korišten je tristimulusni kromametar Minolta CR-300. Rezultati istraživanja su pokazali da su temperatura punjenja kao i temperatura čuvanja imale znakovit utjecaj na pojavu "cvjetanja masti". Osim toga, utvrđeno je da su uzorci s fondanskim punjenjem imali manju promjenu boje površine u odnosu na masna punjenja.

"cvjetanje masti"; punjena čokolada; temperatura punjenja

nije evidentirano