Utjecaj hidrokoloida na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve (CROSBI ID 335363)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kopjar, Mirela
Šubarić, Drago
hrvatski
Utjecaj hidrokoloida na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve
Pri proizvodnji niskokaloričnih i dijetetskih proizvoda saharoza se djelomično ili u potpunosti zamjenjuje drugim sladilom. Zamjenom šećera umjetnim sladilima pri proizvodnji sokova dolazi do gubitka (promjene) punoće okusa i viskoznosti soka. Cilj ovog rada je istraživanje mogućnosti primjene različitih hidrokoloida u svrhu sprječavanja navedenih negativnih pojava pri pripremi kašastog soka breskve u kojem je šećer zamijenjen aspartamom. U tu svrhu korišteni su: guar, karagen, karboksimetilceluloza, smjesa guar-ksantan i pektini. Učinak je praćen mjerenjem reoloških svojstava i senzorskim analizama. Na osnovi rezultata istraživanja zaključeno je da se navedeni hidrokoloidi mogu uspješno koristiti u navedenu svrhu. Ovisno o hidrokoloidu, udio potreban za postizanje određenih svojstava kretao se od 0,03% (karagen) do 0,3% (pektini).
voćni sok; breskva; aspartam; hidrokoloidi
nije evidentirano
engleski
Influence of hydrocolloids on rheological and sensory properties of peach nectar
nije evidentirano
fruit juice; peach; aspartame; hydrocolloids
nije evidentirano
Podaci o izdanju
62
05.02.2002.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek