hrvatski

PROFIL POLIFENOLA TIJEKOM PROIZVODNJE PIVA: OD SIROVINA DO FINALNOG PROIZVODA

U ovom radu analiziran je udio proteina, ukupnih polifenola (TP), ukupnih flavonoida (TF), antioksidacijska aktivnost (AA) te pojedinačni fenolni spojevi u uzorcima: hmelj (Magnum, Halletauer Tradition, Saaz), slad, slatka komina, sladovina, filtrirano pivo i pasterizirano pivo Hercegovačke pivovare. Nadalje, provedena je kvalitativna i kvantitativna analiza polifenola dvije vrste piva. Za proizvodnju prve vrste piva (B1) korištene su sorte hmelja Magnum i Halletauer Tradition, a za proizvodnju druge vrste piva (B2) Magnum i Saaz. Analizirano je ukupno 19 fenolnih spojeva: hidroksibenzojeve kiseline, hidroksicimetne kiseline, flavan 3 oli, flavonoli, dimeri procijanidina i stilbeni. U ekstraktima hmelja kvantificirano je 13 fenolnih spojeva, u ekstraktima slada 9 te 10 fenolnih spojeva u uzorcima izuzetih tijekom proizvodnje piva i u finalnim proizvodima. Rezultati su pokazali veći udio proteina, TP, TF i AA u ekstraktima sve tri sorte hmelja u odnosu na slad te u pivu ohmeljenog sa sortama hmelja Magnum i Saaz (B2) u odnosu na prvu vrstu piva (B1). Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da je pasterizacija piva imala najveći utjecaj na redukciju proteina, TP, TF, AA te svih fenolnih spojeva (48, 88 % - 68, 63 %).

slad ; hmelj ; pivo ; polifenoli

nije evidentirano