hrvatski

Aronija - mali plod velikog potencijala

Aronija je voće koje posljednjih nekoliko godina među znanstvenicima probudilo veliki interes zbog bogatog kemijskog sastava za koji rezultati istraživanja upućuju da se odlikuju pozitivnim učinkom na zdravlje ljudi. Kemijski sastav ploda aronije varira ovisno o sorti, klimatskim uvjetima, edafskim i dr. čimbenicima, tako da se u literaturi mogu naći različiti rezultati koji se okvirno kreću u sljedećim vrijednostima. Suha tvar 15, 6 – 28, 8 %, koju čine u najvećoj količini jednostavni šećeri 6, 6 – 17, 6 g/100g i to podjednako glukoza i fruktuza, pri čemu saharoza nije prisutna, ali je prisutan sorbitol od 4, 63 do 8, 56 g/100g te dijetetska vlakna 5, 6 g/100g i to pektina 0, 34 – 0, 58 %, zatim organske kiseline i to jabučne 1, 3 % i limunske 0, 2 %, znatno manje sadrži proteina 0, 7 % te masti 0, 14 %. Od vitamina najviše sadrži C – vitamina i to 1, 3 – 27 mg%, te tokoferola, niacina, pantotenske kiseline, vitamina B6, B2 i B1, K i folate. Nadalje, sadrži kalija (218 mg%), kalcija (16, 2 mg%), magnezija (16, 2 mg%), te znatno manje željeza (0, 93 mg%) i cinka (0, 147 mg%). Osim navedenih sastojaka koji svakako doprinose biološkom značaju aronije, posebno vitamini, minerali i dijetetska vlakna, aronija sadrži značajan udio tzv. fitokemikalija ili biološki aktivnih spojeva kao što su karotenoidi, a posebno sadrži veliki udio fenolnih spojeva i to ovisno o istraživanju u literaturi se navodi od 2010 do 7849 mg/100 g suhe tvari, što je znatno više od nekog drugog crvenog voća, za ilustraciju u kupinama je određeno okvirno od 400 – 900 mg/100 g bobica. Od fenolnih spojeva najviše su zastupljeni procijanidini te antocijani koji su i odgovorni za boju plodova i čine okvirno 25 % od ukupnih fenola, te fenolne kiseline i flavonoli. Obzirom da se za antocijane utvrdilo da pokazuje pozitivno djelovanje na zdravstveni status ljudi u hibridizaciji se nastoji stvoriti sorte s većim udjelom antocijana. Utvrđeno je da vrijeme berbe utječe na udio antocijana koji se zrenjem povećava. Antocijani i drugi fenolni spojevi imaju utjecaj na zdravlje te postoje indikacije da aronija ima antikancerogeno, antimutageno, te hepatoprotektivno i kardioprotektivno djelovanje. Međutim, bobice aronije senzorski nisu prikladne za konzumaciju u svježem stanju, ali su vrlo pogodne za preradu u brojne proizvode npr. u sokove, želirane proizvode, suše se, zamrzavaju, proizvode se ekstrakti itd. Iako tijekom prerade dolazi do određenih gubitaka koji mogu biti i manji i veći što ovisi o nizu faktora, gotovi proizvodi sadrže visoke udjele fenolnih spojeva. Udio fenolnih spojeva u početnim plodovima, vrijeme proteklo od berbe do prerade, uvjeti skladištenja, postupak prerade, uvjeti skladištenja gotovog proizvoda sve to utječe na fenolni sastav gotovog proizvoda. U sokovima je određeno antocijana 150 – 1228 mg GAE/1 L. Tijekom prerade u sok zaostaje značajna količina otpada koji i dalje sadrži vrijedne sastojke te se može koristiti za dobivanje određenih nus-proizvoda npr. može se sušiti i koristiti kao čaj. Udio fenola u čaju okvirno se može kretati od 1494 – 3436 mg/100g suhe tvari čaja što su vrlo visoke vrijednosti. Udio ukupnih fenola u sušenim plodovima iznosi 2996 mg/100 g suhe tvari, a za ilustraciju u suhim šljivama je određeno 564, 72 mg/100 g suhe tvari. Udio fenola u džemu ovisi između ostalog i o udjelu voća u proizvodu pa s porastom udjela voća određeni su i veći udjeli fenola, iako se podaci u literaturi značajno razlikuju što je vjerojatno posljedica različitih sorata, tehnoloških postupaka i metoda određivanja. Otpad sadrži pokožicu, dio pulpe i sjemenke što se sve može koristiti za ekstrakciju biološki aktivnih spojeva koji dalje imaju široku primjenu ne samo u prehrambeoj industriji. Nadalje, osim ploda istraživanja ukazuju da je list aronije također bogat fenolnim spojevima, tako da list može biti vrijedan izvor fenolnoh spojeva. Temeljem svega navedenog može se zaključiti da je aronija iznimno vrijedno voće i sirovina za preradu, ali u cilju dobivanja proizvoda s većim djelom biološki aktivnih spojeva treba proces optimirati i gubitke smanjiti na najmanju moguću mjeru.

aronija, plod, kemijski sastav, fenolni spojevi, prerada

nije evidentirano