hrvatski

Utjecaj visokog hidrostatog tlaka na senzorska svojstva soka od jabuke

Jabuka se ubraja u omiljenu voćnu vrstu, a najpopularniji proizvod od jabuka je voćni sok. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, može biti bistri ili mutni, a mutnim sokovima potrošači sve više daju prednost, obzirom u odnosu na bistre, sadržavaju značajno veće koncentracije pektinskih tvari, za koje su dokazani pozitivni zdravstveni učinci. U svrhu osiguranja kvalitete i produženog roka trajanja sokovi se termički obrađuju pasterizacijom uz primjenu povišenih temperatura, a istraživanja pokazuju da se tako mogu značajno narušiti neka biološka, a posebice senzorska svojstva proizvoda. U novije vrijeme sve više se ispituje primjena netoplinskih metoda obrade namirnica poput tehnologije visokog hidrostatskog tlaka (VHT) koja zahvaljujući letalnom učinku na mikroorganizme značajno produžuje rok trajanja uz minimalan utjecaj na nutritivna i senzorska obilježja. Stoga, cilj ovog rada bio je detaljnim pregledom literature istražiti rezultate znanstvenih studija sa temom utjecaja VHT tehnologije na senzorska svojstva bistrih i mutnih sokova od jabuke.

jabuka, sok, visoki hidrostatski tlak, senzorska svojstva

nije evidentirano