Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na antioksidacijski kapacitet sokova od jabuke (CROSBI ID 420401)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Boras, Lucija
Bursać Kovačević, Danijela
hrvatski
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na antioksidacijski kapacitet sokova od jabuke
Jabuka i sok od jabuke smatraju se dobrim izvorom biološki aktivnih spojeva (BAS) s pozitivnim djelovanjem na ljudski organizam. Od BAS-a u jabuci, najzastupljeniji su fenolni spojevi i vitamin C. Izniman doprinos jabuke i sokova od jabuke ističe se sastavom i strukturom fenolnih spojeva, koji se odlikuju visokom biodostupnošću te značajnim antioksidacijskim kapacitetom (AOK). AOK predstavlja sposobnost molekula antioksidansa da inhibiraju oksidacijske procese bilo reakcijom neutralizacije slobodnih radikala, keliranjem metala ili inhibiranjem enzima. Obzirom je u izravnoj vezi sa prisutnim BAS, AOK se značajno mijenja tijekom prerade i skladištenja, stoga je potrebno posebno obratiti pažnju na optimiranje procesa obrade VHT kao i režima skladištenja. Postoje različiti podaci u literaturi o utjecaju VHT parametara na AOK, no većina autora potvrdila je da se AOK bolje očuva primjenom nižih tlakova uz kraće vrijeme tretiranja. Parametri koji tijekom skladištenja negativno utječu na stabilnost BAS-a, uglavnom će se negativno manifestirati i na stabilnost AOK.
sok od jabuke, visoki hidrostatski tlak (VHT), antioksidacijski kapacitet AOK), biološki aktivni spojevi (BAS)
nije evidentirano
engleski
Effects of high hydrostatic pressure (HHP) on antioxidant capacity of apple jucies
nije evidentirano
apple juice, high hidrostatic pressure (HPP), antioxidant capacity (AOC), biologically active compounds (BAC)
nije evidentirano
Podaci o izdanju
25
09.07.2018.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb