Utjecaj antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost svinjske masti (CROSBI ID 253714)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Šubarić, Drago ; Aladić, Krunoslav
hrvatski
Utjecaj antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost svinjske masti
Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u životinjskim mastima, ona prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. Svinjska mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ekstrakt kadulje, ekstrakt maslinove komine, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskih antioksidanasa (PG, BHA) na promjenu oksidacijske stabilnosti svinjske masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 oC. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja (mmol O2/kg) nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS, ostvario je veću efikasnost zaštite svinjske masti od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidansi propil galat i butilhidroksianisol uspješno su povećali stabilnost svinjske masti prema oksidaciji pri čemu veće antioksidacijsko djelovanje pokazuje propil galat.
svinjska mast ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; test održivosti
nije evidentirano
engleski
The influence of antioxidants on the oxidative stability of pork fat
nije evidentirano
pork fat ; oxidative stability ; antioxidants ; sustainability test
nije evidentirano
Podaci o izdanju
XX (4)
2018.
317-323
objavljeno
1332-0025
https://doi.org/10.31727/m.20.4.2