Utjecaj uvjeta čuvanja maslinovog ulja iz sorti Oblice i Buharice na održivost i boju ulja (CROSBI ID 335550)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Neđeral, Sandra
Rade, Desanka
hrvatski
Utjecaj uvjeta čuvanja maslinovog ulja iz sorti Oblice i Buharice na održivost i boju ulja
Unutar ovog rada istraživan je utjecaj skladištenja maslinovog ulja na standardne pokazatelje kvalitete i boju odnosno pigmente u ulju. Korišteni su uzorci maslinovog ulja sorti Oblica i Buharica i mješanih sorti s područja Dalmacije. Ulja su bila skladištena 30 dana na svjetlu i u mraku na sobnoj temperaturi. U uzorcima je prije i nakon skladištenja određivan peroksidni broj, udjel slobodnih masnih kiselina i apsorbancija u UV području na 232 i 270 nm. Također je određivana boja ulja mjerenjem indeksa boja, te je mjeren udjel klorofila i karotenoida. U uzorcima skladištenim na svjetlu zabilježen je veliki porast peroksidnog broja i koeficijenta apsorbancije na 232 i 270 nm, dok je u uljima skladištenim u mraku taj porast bio mnogo manji. Udjel klorofila i ukupnih karotenoida u uzorcima skladištenim na svjetlu bio je manji u odnosu na početni, a u onim skladištenim u mraku nije zabilježeno znatno smanjenje. Od pojedinih karotenoida u uzorcima prije skladištenja najzastupljenija je bila grupa ksantofila (kriptoksantin i lutein), a manje karoteni (beta-karoten). Nakon skladištenja na svjetlu u uzorcima je zabilježeno smanjenje udjela svih grupa karotenoida. U uljima skladištenim u mraku udjel beta-karotena se nije bitno mijenjao, ali je zabilježen porast udjela luteina na račun smanjenja udjela kriptoksantina.
karotenoidi; klorofili; maslinovo ulje; održivost ulja; skladištenje
nije evidentirano
engleski
The influence of storage conditions of olive oil from Oblica and Buharica varieties on stability and oil colour
nije evidentirano
carotenoids; chlorophylls; olive oil; stability; storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
53
23.11.2001.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb