hrvatski

Promjene aromatskog sastava vina sorte Graševina tijekom starenja

Starenje vina je zanimljiva tema kojom se u svijetu bavi niz stručnjaka u cilju spoznaje razloga podizanja odnosno opadanja kvalitete vina tokom starenja u drvu ili boci. Gotovo u pravilu ovom problemu vinari pristupaju na temelju iskustva bez teoretskih i znanstvenih objašnjenja. Razlog tome je što tek od prije desetak godina analitičke tehnike postaju pristupačne i istraživačima iz vinarske industrije te dolaze u mogućnost da analiziraju komponente koje dolaze u miligramskim količinama na litru, a upravo te kompnente čine osnovni utjecaj na promjenu arome vina starenjem. U našoj zemlji ovakva istraživanja na našim vinima do sada skoro nisu postojala, što je otežavajuća okolnost. U svijetu ovakve analize imaju veliki značaj jer se često uz senzorna ispitivanja želi i analitički pokazati kvalitet vina, a želi se bolje i razumjeti proces starenja vina. Graševinom kao sortom se bavilo malo istraživača te smo na temelju informacija o aromatskom sastavu starenih vina drugih sorti izabrali pet komponenata koje namjeravamo analizirati u Graševini, a to su i-amil alkohol, i-amil-acetat, 2-feniletanol, dietil-sukcinat i etil-oktanoat. Iz razloga što se radi s relativno novom tehnikom headspace analize i sa vinima koja se po prvi put sagledavaju iz ovog aspekta nadam se potvrdi očekivanih rezultata, a to su opadanje koncentracije acetata koji daju svježi voćni ton vinu, dokazivanje određene stabilnosti etil estera i povećanje tj. praktički nastajanje nekih komponenti koje se u mladom vinu ne mogu detektirati. Ovaj rad je, nadam se, samo početak u daljnjem razvoju istraživanja arome graševine kao sorte karakteristične za našu zemlju i razvoja njenog starosnog bouquea koji je malo poznat termin u Hrvatskoj. Vina se najčešće konzumiraju u toku prve dvije godine tako da ponuda arhivskih vina skoro da i ne postoji, a upravo se stručnjaci oni koji bi trebali ukazati na mogućnosti poboljšanja vina starenjem.

Graševina; aroma; starenje; HSS-GC

nije evidentirano