Nalaz policikličkih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav nedimljenih kuhanih sireva iz kućanstva (CROSBI ID 668794)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Pažin, Valerij ; Mežnarić, Vesna ; Martinec, Nenad ; Ćižmak, Anamarija ; Zdolec, Nevijo
hrvatski
Nalaz policikličkih aromatskih ugljikovodika i kemijski sastav nedimljenih kuhanih sireva iz kućanstva
U radu je istražen kemijski sastav dimljenih i nedimljenih kuhanih sireva te količina policikličkih aromatskih ugljikovodika. Proizvedene su tri proizvodne serije kuhanog sira, dimljenog kuhanog sira, kuhanog sira s feferonom i dimljenog kuhanog sira s feferonom. Određivana je količina masti, bjelančevina, vlage, pepela i vlakna standardnim metodama te koncentracija policikličkih aromatskih ugljikovodika plinskom kromatografijom uz detekciju pomoću spektrometra masa (GC-MS/MS). U nedimljenim kuhanim sirevima utvrđeno je prosječno 17, 84 ± 2, 46 % bjelančevina, 23, 01 ± 1, 99 % masti, 46, 62 ± 13, 09 % vlage, 1, 11 ± 0, 24 % vlakana te 4, 00 ±0, 43 % pepela. Vrijednosti navedenih parametara u dimljenim kuhanim sirevima bile su 19, 90 ± 0, 89 % (P<0, 05), 23, 94 ± 2, 98 %, 47, 80 ± 4, 31 %, 1, 00 ± 0, 21 %, 3, 95 ± 0, 76 i 3, 95 ± 0, 76 %. Prosječna količina PAH spojeva u u nedimljenim i dimljenim uzorcima iznosila je 17, 85 ± 8, 85 mg/kg odnosno 311, 765 ± 269, 2 mg/kg (P<0, 01). Od 16 mjerenih PAH spojeva utvrđeni su naftalen, acenaftalen, fluoren, fenantren, fluoranten. U dva uzorka dimljenih sireva utvrđen je benz[a]antracen u niskim koncentracijama (0, 359 mg/kg i 0, 166 mg/kg). Koncentracija benzo[a]pirena bila je u svim uzorcima ispod granice kvantifikacije. Količina PAH spojeva bila je u pozitivnoj korelaciji s količinom masti u dimljenim sirevima (R=0, 91) te u negativnoj korelaciji s količinom vlage (R=-0, 87). Dobiveni rezultati upućuju na nizak rizik od unosa javnozdravstveno značajnih PAH spojeva nakon konzumacije dimljenih kuhanih sireva iz domaćinstva.
kuhani sir, tradicijski proizvod, dimljenje, PAH
nije evidentirano
engleski
Polycyclic aromatic hydrocarbons content and chemical composition of home-made (non)smoked cooked cheeses
nije evidentirano
cooked cheese, traditional product, smoking, PAH
nije evidentirano
Podaci o prilogu
88-89.
2018.
nije evidentirano
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
Podaci o skupu
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation
poster
07.11.2018-10.11.2018
Lovran, Hrvatska