hrvatski

Odabir autohtonih starter kultura sa specifičnim metabolizamskim svojstvima za proizvodnju sušenog sira

Tradicionalno proizvedeni sirevi su bogat izvor autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline (BMK) sa specifičnim metabolizamskim svojstvima, kao što su proizvodnja S-proteina, bakteriocina, egzopolisaharida i proteolitičkih enzima. Stoga su izolirani sojevi BMK odabrani prema strogo definiranom probiotičkim kriterijima, a njihova identifikacija je provedena 16S rDNA sekvencioniranjem i sekvencioniranjem cijelog genoma. S-proteini okarakterizirani su SDS-PAGE i LC-MS/MS analizama. Geni za proizvodnju bakteriocina su identificirani primjenom PCR-a (eng. Polymerase Chain Reaction) sa specifičnim početnicama, dok je bakteriocinska aktivnost ispitana metodom dvostrukog sloja i združenim uzgojem sa Staphylococcus aureus 3048 i Listeria monocytogenes ATCC19111. Soj Lactobacillus fermentum D12 proizvodi egzopolisaharide, a selekcioniran je na temelju specifičnog fenotipa „formiranja dugih rastezljivih niti“ (tzv. „ropy“ fenotip) poraslih kolonija na čvrstoj hranjivoj podlozi obogaćenoj ugljikohidratima. Sastav i struktura tri proizvedena egzopolisaharida određeni su GC, GC/MS, 1H-NMR i 2D-NMR analizama. Proteolitička aktivnost ispitana je Ansonovom, Tricine-SDS-PAGE i LC-MS/MS metodama, dok su geni za proteolitičke enzime detektirani primjenom PCR-a sa specifičnim početnicama. Na temelju provedenih istraživanja, odabrana su četiri soja BMK kao autohtone starter kulture za proizvodnju dimljenog sira ; Lactococcus lactis ZG7-10, Lactobacillus brevis D6, Lactobacillus plantarum D13 i Lactobacillus fermentum D12.

S-proteini, bakteriocini, egzopolisaharidi, proteolitička aktivnost, probiotici

nije evidentirano