hrvatski

Utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu i iskoristivost proteina i masti u proizvodnji bračke skute

Bračka skuta tradicionalni je hrvatski albuminski sir, bijele boje te mekane i kremaste konzistencije, a proizvodi se od ovčje sirutke koja zaostaje nakon tehnološkog procesa proizvodnje bračkog sira. Skuta ima visoku prehrambenu vrijednost zahvaljujući bogatom sadržaju sirutkinih proteina koji su lako probavljivi te imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu. Proces proizvodnje bračke skute nije standardiziran što utječe na iskoristivost proteina i masti, randman te teksturu skute. Iako temperatura zagrijavanja i pH vrijednost utječu na sposobnost agregacije proteina sirutke, najveća varijabilnost u procesu proizvodnje bračke skute uočena je za vrijeme trajanja zagrijavanja sirutke. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati utjecaj trajanja zagrijavanja sirutke na teksturu bračke skute te iskoristivost masti i proteina odnosno randman u proizvodnji bračke skute. Istraživanje je provedeno na 16 šarži bračke skute, proizvedenih s različitim vremenskim trajanjem zagrijavanja sirutke na dva obiteljska poljoprivredna gospodarstva s otoka Brača. Fizikalno-kemijske analize sirutke i bračke skute uključivale su određivanje pH- vrijednosti, udjela suhe tvari, suhe tvari bez masti, mliječne masti, proteina i laktoze. Računski su određeni iskoristivost masti i proteina u proizvodnji skute te stvarni randman, dok je tekstura sira određena testom kompresije. Rezultati su pokazali da vremensko trajanje zagrijavanja sirutke značajno utječe na fizikalno-kemijska svojstva (P<0, 05 ; P<0, 01), teksturu (P<0, 01) i randman (P<0, 05) bračke skute. Naime, provedenim istraživanjem utvrđeno je da je najveća iskoristivost mliječne masti i proteina iz sirutke u skutu bila kada se sirutka za proizvodnju skute zagrijavala u trajanju između 28, 10 – 41, 00 minuta, dok su najveći randman i čvrstoća bračke skute postignuti zagrijavanjem sirutke u trajanju od 41, 01 – 54, 00 minuta. Vremensko trajanje zagrijavanja sirutke duže od 54, 00 minute negativno se odrazilo na navedena svojstva.

bračka skuta, sirutka, vrijeme zagrijavanja, tekstura, randman

nije evidentirano